① グアンチャーレ（またはパンチェッタ）を5ミリ角程度に切り、小さじ1のオリーブオイルを引いたフライパンで、じっくり弱火で脂が出るまで炒める。色付いてカリカリになる直前でいったん皿に移す。

② ❶のフライパンに残った脂の粗熱を取り、ニンニクとシャロットのみじん切りを入れ、弱火で色付くまで炒める。

③ ホールトマトを崩して芯を取り除き、❶のグアンチャーレの半量と一緒に❷のフライパンに入れ、中火で5分ほど煮詰める。ペコリーノ・ロマーノのすりおろしを大さじ6～8加えてなじませる。

④ 沸騰した湯に塩を少々加え、ブカティーニを3〜5分ほどゆでる。湯を切り、❸のフライパンに加え、残りのグアンチャーレと共にひと混ぜし、塩・コショウで味を調える。皿に盛り付けて、残りのペコリーノ・ロマーノを振りかけて仕上げる。