① ぬかと塩をボウルに入れて、水を加えながらかき混ぜ、味噌くらいの硬さになるように水分量を微調整し、ぬか床を作る。

② ホーローやプラスチックの食品保存容器にぬか床を入れ、唐辛子とくず野菜を加える。くず野菜はなるべくアクの少ないものを選ぶ。好みでかつお節、干し椎茸などを入れても良い。

③ 毎日かき混ぜ、2、3日したらくず野菜を新しく交換するという工程を、3週間ほど繰り返す。

④ 3、4週間経ち、くず野菜を味見して「ぬか漬けらしい」味になってきたら、昆布と一緒に好みの野菜を漬け込む。キュウリはひと晩、ラディッシュやニンジンはふた晩が目安。